Бігус — з капустою, м’ясом і грибами

Бігос або бігус – старовинне польське блюдо, яке давно пора зареєструвати в ЮНЕСКО як пам’ятник історії і культури. Жарти жартами, але без знання історії: де, коли, чому і з чого готували в старовину, — важко усвідомити принципи підбору продуктів і сам процес випікання цієї традиційної страви.

Традиційний польський бігос – страва сільська, значить, дуже густе і поживне. Готували його з перших морозів, коли зазимок в зиму переходив. Овочі були вже прибрані, заготівлі зроблені, скотина заколота, всі м’ясні продукти тривалого зберігання зайняли свої місця в льохах і на льодовиках. А ось те, що в комори не вмістилося, всяка некондиція, обрізки, залишки і становили основу бігосу. Звідси висновок: найкращий бігус виходить з «ковбасних обрізків», і чим більше різновидів м’яса, ковбас, копченостей, тим смак буде багатшим. І ще одна заповідь: м’яса багато не буває!

Овочева складова правильного бігосу – квашена і свіжа білокачанна капуста, ріпчаста цибулю, коріння, добавки типу чорносливу або слив’янки, а також пряні трави – характерні для східної Європи, ніякої східної або західної екзотики!

Справжній бігос готували довго, у величезних казанах, у кілька прийомів: томили, охолоджували, заморожували і знову розігрівали. Потім котли з готовою стравою виносили на холод, щоб взимку при необхідності відколупнути потрібний шматок, розігріти і подати до столу. Тобто, це ще і спосіб заготівлі, звідси великі порції, багато спецій і жиру, які в даному випадку традиційно служили ще й консервантами.

Уявімо себе жителями старовинного польського хутори і приступимо до власне процесу приготування.

Як приготувати бігус з м’ясом і капустою

Обов’язковими компонентами сільського правильного бігосу є: капуста квашена і свіжа, гриби, цибулю, коріння, чорнослив, м’ясні продукти (ковбаси, копченості, сало). Якщо вживають свіже м’ясо, це, як правило, обрізь або субпродукти.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Нарізаємо м’ясні продукти, відокремлюючи сало і м’ясо.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Шкуру ріжемо соломкою, заливаємо невеликою кількістю води і ставимо варитися на малому вогні. Половину порізаного шпику викладаємо у великій добре нагрітий котел і смажимо до рум’яності.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Золотисті хрусткі шкварки витягуємо шумівкою – вони складуть чудову компанію каші, картоплі або просто шматку чорного хліба з сіллю. Свою роль в створенні бігуса шкварки вже відіграли.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Тепер ми будемо не кваплячись готувати інші продукти і по черзі укладати їх в котел. Першими в вытопившееся сало йдуть нарізані м’ясні продукти. Обсмажуємо їх до рум’яності.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Свіжу капусту в бігос традиційно нарізають великими шашками.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Її необхідно обшпарити або пробланшировать на пару, що швидко остудити (можна облити в друшляку холодною водою) і віджати. В іншому випадку вона розвариться до повної відсутності смаку і безструктурності.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Отгребаем до стінок котла м’ясні продукти, а на їх місце в розпечене сало викладаємо віджату бланшировану капусту. Вона повинна посмажитися, трошки зарум’яниться і увібрати в себе частину жиру.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Наступна закладка – гриби, вони теж повинні трохи посмажитися. Якщо гриби брали сушені, то їх треба попередньо замочити і злити. Вода, в якій гриби відмокали, теж піде в бігос, але трохи пізніше.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Тим часом у маленький казан або велику товстостінну, добре нагріту сковорідку викладаємо другу половину різаного шпику.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Поки шпик перетворюється в шкварки, шаткуємо цибулю і коріння.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Витягуємо шкварки, а в розтопленому салі обсмажуємо до рум’яності цибулю, свіжі і сушені білі коріння.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Прийшла черга квашеної капусти. Відкидаємо на друшляк і віджимаємо розсіл. Якщо капуста дуже кисла, її потрібно попередньо замочити. Віджату капусту викладаємо у великий казан, туди ж йдіть обсмажені цибулю і коріння разом з жиром, виливаємо відвар копчених шкурок і воду від замочування грибів.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Наступає відповідальний момент: зараз ми закладемо в котел те, що перетворить тушковану капусту з копченостями в правильний бігос по-старопольски. Це попередньо замочений, порізаний соломкою чорнослив і слив’янка. Якщо у нас чомусь немає домашньої слив’янки – купимо сливове вино в магазині!

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Все гарненько перемішуємо, накриваємо кришкою і даємо потушиться півгодинки на середньому вогні.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Залишилися останні штрихи – довести страву до смаку і аромату. Перевіримо на сіль – її має бути достатньо в капусті і копченостях, але, можливо, доведеться досолити. Якщо бігос виявився занадто кислим, скоригуємо це добавкою цукру. Ну і, звичайно, прянощі: чорний перець горошком і мелений; майоран – це головна пряна трава для будь-яких страв з будь-яких капуст; базилік – він з’єднає смак м’яса і овочів в єдиний ансамбль; ну і кілька ялівцевих ягід. Додаємо лавровий лист, тільки якщо його немає у квашеній капусті.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

В принципі, приготування бігосу закінчене, але для набуття повного смаку і аромату йому потрібно ще кілька годин потомитися на самому маленькому вогні.

Коли страва готова — кладемо його їдцям по тарілках.

Традиційний бігус по-старопольски — з капустою, м'ясом і грибами

Цей правильний бігос по-старопольски має благородний бронзовий колір, пікантний кисло-солодкуватий присмак, дражливий пряний аромат. Він гарячий, жирний, ситний, смачний, і його гріх є крім чарки зубрівки або хоча б кухлі пива! І не забути окраєць чорного хліба з тмином!

Розташовано в Другі страви

Залишити коментар

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Ми вдячні за Вашу цікавість !