Погано жити, коли чорного хліба немає

Протягом багатьох століть безіменні талановиті майстри з натхнення, з натхненням створювали технологію виробництва ароматного житнього хліба. Цей споконвічно російський продукт і сьогодні не має собі рівних у всьому світі. Замінивши в раціоні харчування пшеничний хліб житній, можна зміцнити хребет і стати володарем дійсно міцного здоров’я.
Хліб в тому чи іншому вигляді їдять у всьому світі і вважають основою життя. На перший погляд він простий і звичний, але нічим його не замінити. К. А. Тімірязєв вважав кусень добре випеченого хліба одним з найбільших проявів людського генія. Це думка класика нітрохи не застаріла і сьогодні — адже роль хліба у нашій життя і ставлення до улюбленого продукту харчування нітрохи не змінилися з тих пір.
Споконвіку всі народи ставляться до хліба з особливою повагою. У Росії — це не тільки головна страва національного столу, але й символ благополуччя народу. Цим пояснюються численні звичаї, що дійшли до наших днів крізь століття практично в тому ж вигляді. Наприклад, на Русі великим гріхом вважалося впустити хоча б одну крихту хліба на підлогу, ще більшим — розтоптати її. А дорогого гостя з давніх часів заведено зустрічати з хлібом і сіллю на рушнику. У відповідь на гостинність гість повинен був з повагою поцілувати хліб. Та й сіль у слов’ян колись була оберегом, зберігають будинок від пожежі, а потім, із-за здатності покращувати смак продуктів, перетворилася в символ смачної їжі.
Борошняні вироби — найпопулярніші продукти харчування у багатьох країнах. Але помічено, що саме росіяни їдять хліба більше, ніж м’яса. Цікаво, що в Росії традиційно національним хлібом вважається чорний, який виготовлений з житнього борошна і має кислий смак. Він готується не на пресованих дріжджах, як пшеничний, а на заквасці, тому більш корисний і краще засвоюється. Закваска — це невелика частина старого тесту, що залишився після попереднього випікання буханців. Вона багата вітамінами, ферментами і мікроелементами, необхідними для організму, які активізуються при випічці. А та сама ніжна ароматна кірочка житнього хліба є одним з найважливіших джерел вітаміну В1.
Про пристрасть росіян до чорного хліба писав ще Пушкін, наводячи слова свого приятеля Шереметьєва після повернення його з Парижа: «Так, брате, жити в Парижі: їсти нічого, чорного хліба не допросишся».
В ХІ столітті любов до кислого хліба російського народу призвела до серйозних наслідків і розколу в країнах Європи. В результаті конфлікту церква розділилася на католицьку і православну, в певній мірі це сталося з-за хліба. Почалася суперечка про євхаристію, стали вирішувати, який хліб слід використовувати під час таїнства причастя — квасний (кислий), який використовували у Візантії і на Русі, або опрісноки (прісний хліб), традиційно выпекавшийся єврейським народом з давніх часів. Візантія, боячись втратити підтримку Русі, виступила проти заборони римського папи Льва IX вживати квасний хліб. Що ж до Росії, то відмова від кислого хліба (одного з важливих символів самобутності нації) був неможливий.
В історії є ще один цікавий факт, який ілюструє наслідки позбавлення російської людини можливості споживання житнього хліба. Випадок стався під час російсько-турецької війни. У 1736 році російське військо вступило на територію Кримського ханства. Обози з харчами, призначеної для прожитку війська, слідували через українські степи. Коли кілька возів з житнім борошном застрягли в степу, хліб довелося випікати з місцевої пшеничного борошна. Але цей хліб виявився не такий поживний і звичний як житній. В результаті серед військових почалися хвороби і пригнічений настрій. У своїх записках ад’ютант командувача російським військом Христофор Георг фон Манштейн часті хвороби солдатів пояснював саме зміною хліба з кислого житнього на прісний пшеничний.
Спочатку, в середньовічному суспільстві вважалося, що білий хліб призначений для заможних верств населення, а чорний хліб — доля бідняків. Так аж до XIX століття у нижчих верств населення випічка з пшеничного борошна могла з’явитися лише на святковому столі. Цікаво, що зараз ситуація докорінно змінилася. Тепер багатії намагаються купувати хліб з житнього борошна, а менш заможні люди — з білої. Насправді житній хліб вважається поживніше та корисніше білого. Світило медичної науки А. В. Купців писав: «Одноманітне харчування чорним житнім хлібом російської бідного населення ніколи не призводило до авітамінозу, а це свідчить про те, що житній хліб відноситься до категорії їжі, що найбільш відповідає потребам людського організму». Споконвіку в нашій країні з житнього хліба готували квас, а з зерен жита виходить відмінний спирт. Випічка з житнього борошна допомагає при тривалих запорах, так як харчові волокна, що містяться в ній — це «двірники організму», які сприяють травленню. Відвар висівок п’ють при кашлі (він пом’якшують горло і діє як відхаркувальний засіб), м’якушка, розмочений в гарячому молоці, лікує нариви. Сучасна медицина довела здатність цього злаку виводити шлаки, солі та токсини, завдяки чому усуваються причини багатьох захворювань.
До того ж, житній хліб має меншу енергетичну цінність, тому можна не турбуватися за свою фігуру.
Ось приблизна енергетична цінність за видами хліба (ккал на 100 г):
— у житньому — 180;
— у житньо-пшеничному — трохи більше 200;
— у пшеничному — від 220 до 300;
— у тонкому лаваші — 270-280;
— у отрубном — 240-270;
в цельнозерновом пшеничному — близько 190.
На жаль, чисто житнього хліб зараз не випікають, хоча для здоров’я і для тих, що худнуть він краще.
Частка житнього борошна в сортах, що випікаються по ГОСТу:
— «Дарницький» — 60% житнього обдирного*, 40% пшеничного 1 сорту;
— «Бородинський» (заварний) — 80% житнього шпалерного, 15% пшеничного 2 сорту, решта 5% — солод житній ферментований;
— «Столичний» — 50% житнього обдирного, 50% пшеничного 1 сорту;
— «Український» — 80% житнього обдирного, 20% пшеничного обійного.
*Житнє борошно випускається трьох сортів: сіяне, обдирне, шпалерна. Сорти відрізняються ступенем помелу і вмістом висівок: сіяне — дрібна і зовсім без висівок, обдирне і обойне — більш грубого помолу і з висівками (особливо багато висівок — в шпалерного).
Корисні страви наших предків
З житнього борошна наші предки пекли ароматний хліб, варили смачну кашу, з випічки робили настої, відвари і підбадьорливий хлібний квас. Житнє каша — старовинне російське блюдо, здавна відоме на Русі під назвами «завариха», «базіка», «крупа чорна», «саломать». А також дуже любили «кислуху» — запечену у глечику кашу з житнього борошна з додаванням брусниці — корисно і смачно. Була ще й вараховица — національне російське блюдо, воно називалося також «зеленої кашею». Господині готували її з недозрелой жита в молочно-воскової стиглості зерна. » Коли колос пики (алі пшениці) наллється, але ще не дозріє, слід снопи стиснути, опустити колосся в окріп ненадовго, після висушити в печі не дуже спекотною, змолоти, як кожні крупи, і варити на воді алі на молоці, присмачивши сіллю та маслом». Наші предки вважали, що ця каша «дає людині сили випрямитися» і дуже важлива для здорового хребта.
Але сучасна людина облюбував білий хліб, а житній купується рідко і в основному для різноманітності. Відомо, що до будь-якого продукту звикають, а з-за наших смакових пристрастей буває дуже складно змінити раціон харчування. Купить людина, натхнений правильним харчуванням, висівковий, цільнозерновий, або, того краще, житній хліб, пожует, похвалить себе за корисну дію, але в наступний раз рука сама потягнеться до більш смачного батону з пшеничного борошна вищого сорту. Як бачимо, поміняти звичний вигляд хліба на якийсь інший — важке завдання. Сьогодні в супермаркетах продаються десятки сортів хліба, і все ж такий традиційно російський сорт, як житній хліб — поза конкуренцією. Нерідко від друзів і знайомих, які переїхали за кордон, можна почути прохання: «Поїдеш до нас — неодмінно привези чорного хліба», тому що традиційний житній хліб завжди залишається природним джерелом енергії для життя російського народу.