Що, справді є хтось, хто не любить щуку?! Та він просто готувати її не вміє! Ну, так це діло поправиме. В принципі — нічого складного. Головне, що потрібно мати… Ні, не щуку. — Само собою. А ось краплинка терпіння — не завадить.
Трохи повозитися з цим блюдом — доведеться. Тому кожен день навряд чи хто буде ту фарширувати щуку. Так адже і свято — він тим від буднів і відрізняється, що нечасто заглядає до нас у гості. А ось якщо ви хочете влаштувати своїм рідним, друзям або просто хорошим знайомим який кулінарний феєрверк, то я сумніваюся, що на рибної кухні можна знайти страву краще фаршированої щуки.
Ну що, запаслися терпінням? Тепер можна і про щуку. Тут головне — знайти оптимальний баланс між ціною і якістю. Між тим часом, що ми проведемо на кухні, приводячи рибу в їстівне стан, і тим обсягом смакових відчуттів, що в підсумку хочемо отримати. Ні для кого не секрет, що чим молодше «звер» в житті, тим смачніше він на столі. І якщо кухар націлений на те, щоб гості разом з блюдом проковтнули і свої пальчики, то він бере телятину, молодого баранчика або молочного порося.
Те ж саме і по рибі. Чим вона більша, тим жорсткіше її м’ясо. Так і з посудом під будь гіганта можуть виникнути проблеми. В той же час і з дріб’язком возитися — толку ніякого немає. Ширяєш, її вариш, а як проковтнув — так і смаку не відчув… Тому для фаршированої щуки перевірений практикою оптимальний варіант — рибка на кіло двісті — кіло сімсот. Не піймаєте або не знайдете такої, можна на кілограм або близько того.
Щуку чистимо, миємо її холодною водою, видаляємо зябра і… Настає найвідповідальніший момент. Зняття шкури. Того самого «чулочка», який ми потім будемо фарширувати.
Хтось радить робити надріз навколо щучої голови не до кінця. Мовляв, треба, щоб на спині залишалася така перемичка, залишає на голову «чулочке». Я з цим не переймаюся і робітничо-селянському голову відрізаю. Так зручніше знімати шкіру з тушки. Нічого під руками не бовтається і не заважає. Як голову відрізали, однією рукою міцно тримаємо кісточку щучої хребтины, другий так само міцно беремося за шкірку і починаємо обережно тягти її до хвоста, вивертаючи навиворіт. Не поспішаємо. Поспіх у цій справі зовсім не потрібна. Не бліх ж ловимо!
З рівномірним допустимим зусиллям тягнемо шкірку від відрізаної голови до хвоста. Як тільки доходимо до плавців — обережність подвоюється. Спеціальними ножицями або гострим ножем, якого особисто я віддаю перевагу, потихеньку надрізаємо плавець між шкурою (під нею), щоб її не пошкодити, і філе (вище нього). Тобто внутрішні кісточки плавця залишаються в м’ясі, і їх відокремлюємо вже потім, разом з хребтом, при розбиранні на філе. А сам плавець і його верхні кісточки — ось, разом зі шкіркою. Одне нероздільне ціле. Перед хвостом відрізаємо останній дзвінок, і… панчішка готовий. Вивертаємо його так, як він «сидів» на самій господині і поки відкладаємо вбік. Настав час фаршу.
Основний компонент — рибне філе, яке, акуратненько орудуючи ножем, відокремлюємо від хребта. Так, до того, як обробляти щуку, її, вже голенькую, потрошимо. Нутрощі у фарші нам не потрібні. Як відокремили філе від кісток — перекручуємо його на м’ясорубці.
Свіжий, за віком не старше вчорашнього, білий батон вимочуємо в молоці і змішуємо з фаршем. За обсягом хлібної маси має бути приблизно стільки ж скільки і рибної. Замість батона можна використовувати подрібнений на крупній тертці плавлений сирок («Дружба», «Янтар», «Міський» — кому що подобається) або манну крупу з яєчком. Крупи приблизно три чверті двухсотграммового склянки. Я ні сирок, ні манку не люблю. Віддаю перевагу вимочений батон. Але — на смак і колір… Так що якщо у кого є бажання поекспериментувати і знайти саме свій варіант рецепта — ось, будь ласка.
Ну, а ми йдемо далі. Отриману однорідну масу рибного фаршу і вимоченого в молоці батона ще раз перекручуємо на м’ясорубці, додавши до них пару зубчиків часнику, почищений і розвалену на кілька скибочок цибулину середнього розміру. Вбиваємо пару яєчок. Солимо. Додаємо чорного перчика, щоб фарш був не таким прісним. Якщо комусь до смаку інші варіанти прянощів і спецій — можна додати і їх. Вимішуємо все гарненько і масою набиваємо «чулок». Прийшов його час.
Набиваємо акуратно і не дуже щільно. Якщо щільно, то при варінні расширившаяся маса відповідно може порвати шкірку. Щоб цього не сталося, не тільки звертаємо увагу на щільність набивки «чулочка» — як би не переборщити, але і самим кінчиком ножа (або в’язальної спицею) у кількох місцях протикаємо шкірку.
Далі, по теорії, треба б пришити голову до «чулочку», але… Я цього не роблю. Кажуть, що Лінь-матінка вперед мене… Не вірте. Брехня це все! Просто — сенсу не бачу. Якщо не доводити рідину до бурхливого кипіння (а цього-то якраз ні в якому разі робити не слід), то фарш і так з шкірки не вивалиться. Яєчко-то для чого у фарш підмішували? А щуку потім все одно на порційні шматки різати. І тоді — навіщо? Навіщо абсолютно зайва технологічна операція?
Краще візьмемо яку глибоку й простору посудинку… У кого що є. Каструльку, гусятницю, казан. На дно посудинки укладемо по парі распластованных морквин і пошинкованных великими кільцями луковок, кружечки однієї невеликої свеколки і…
Все лушпиння, що залишилася у нас після того, як ми почистили використовується в цьому блюді цибуля (три головки). Остання — для того, щоб шкурка у тій щуки, що на стіл вже готовим блюдом ляже, стала золотистою. А до цього овочевого різноманітності — ще і хребтину, що залишилася у нас після того, як ми з неї філе зрізали. Щука у нас буде нудитися-варитися не просто у воді. А як би в рибному бульйоні, який теж частину свого смаку віддасть готовому блюду.
На те, що у нас виявилося на дні посудинки, укладаємо набиту фаршем шкірку і окремо — голову. Наливаємо в посуд холодної води так, щоб вона тільки-тільки прикривала рибу, і вмикаємо вогонь на максимум. До кипіння воду потрібно довести як можна швидше. А ось потім, як тільки зняли пінку, вогонь зменшуємо до такого рівня, щоб рідина практично не кипіла. Так, тільки маленькі бульбашки з дна піднімаються. Але поверхня при цьому практично як була, так і залишається… Безтурботним. Кришкою посуд не накриваємо. І ось так варимо годину, трохи більше.
Як час вийшло — всі. Щука готова. Дістаємо її, викладаємо на довге рибне блюдо. Природно, голова там, де вона і повинна бути, — попереду. Вже за нею всі фаршироване смакота. Яке після того, як виклали, вже на блюді, ріжеться поперек на порціонні шматки. На решту вільними краю страви викладаємо кругалики красивого рум’яного і апетитного, запеченого в духовці картоплі, урізноманітнюючи його зеленню кропу або петрушки.
І ось так виносимо до святкового столу. Мовляв, ця красуня ось так, як є, — в картоплі і кропі — і припливла до нас. Якщо боїтеся, що не повірять… Марно. У тих, хто за столом, просто часу на роздуми і якісь зіставлення не буде. Швидше… Швидше за все — на тарілку!
Залишити коментар