Прекрасний продукт — куряча грудка: доступний, поживний, корисний. Але, як у переважної більшості дуже корисних продуктів, смак у неї… Скажемо чесно, смаку, як такого, там немає взагалі, структура м’яса волокниста, суха, — типова вата, що на зуб, що на язик! І тому покоління кулінарів наввипередки винаходять приправи, прийоми і способи обробки, які зробили б цей цінний продукт ще й смачним. І ми візьмемо участь в забігу. Сьогодні будемо готувати смачні і соковиті курячі відбивні в клярі.
Дано: охолоджена куряча грудка. Завдання: без використання якихось рідкісних і екзотичних інгредієнтів приготувати оригінальне і смачне блюдо. Ну що ж, завдання ясна, приступаємо до виконання!
Куряче філе потрібно маринувати, це аксіома! Посипаємо м’ясо з обох боків сумішшю перців з часником, коріандром і базиліком, або з чебрецем і розмарином, або з іншими ароматними травами за своїм вибором. Другий крок: окропляем грудки лимонним соком, він змусить поверхневі білки згорнутися і запечатати м’ясо зовні. Третій крок: поливаємо рослинним маслом, створюючи захисну плівку, яка не впустить у м’ясо непотрібне (зайву сіль) і не випустить потрібне (м’ясний сік). І тільки після цього, — четвертий крок! – ми можемо посолити нашу курочку, бажано крупною сіллю, та ще додати дрібку цукру для балансування смаку!
Тепер прибираємо контейнер з напівфабрикатом на ніч, а то і на добу в холодильник, де і відбуватиметься таємничий процес набуття куркою оригінального смаку і аромату.
В принципі, замариноване філе можна буде відразу кинути на сковорідку або сунути в гриль, і вже буде їстівне – але ми не шукаємо легких шляхів! Адже нам потрібно зробити соковиті відбивні з курячого філе.
З однієї грудки у нас вийшло три порційних шматка: два великих філею і два малих, які ми з’єднаємо і будемо все це відбивати.
Застеляємо дошку харчовою плівкою, викладаємо на неї шматок філе, закриваємо плівкою і починаємо працювати молотком.
Відбили з одного боку, перевертаємо разом з плівкою і продовжуємо відбивати вже з іншого. І все чисто, акуратно, ніяких розлітаються м’ясних недоносків!
Ми отримали ароматні, чудово відбиті, але абсолютно безформні коржі. І ось тут нам допоможе чарівне кільце — сервірувальне, звичайно! Добре, коли на кухні є набір таких кілець (які бувають і квадратиками, трикутниками, і навіть сердечками), ну а якщо немає, то просто беремо консервну банку відповідного діаметра, зрізаємо обидва дінця, акуратно підтискаємо всі задирки – і в нашому розпорядженні чудове саморобний шеф-кільце!
Нам знову знадобиться харчова плівка, силіконова щіточка, вівсяні висівки або будь-яка інша паніровка, і яйце в якості льезона. Можна просто розбити яйце виделкою в чашці, але зручніше і якісніше це робиться в спеціальному шейкері.
Розстилаємо на дошці шматок плівки, ставимо на неї шеф-кільце, в яке укладаємо велике філе. Ложкою, толкушкой для картоплі або просто руками розрівнюємо відбите м’ясо всередині кільця, щоб воно набуло правильну круглу форму і рівномірну товщину.
Не знімаючи кільця, пензликом змащуємо курячі відбивні яйцем і присипаємо паніровкою. Потім кільце прибираємо, а м’ясо за допомогою плівки перевертаємо непанированной стороною вгору.
Змащуємо льєзоном, посипаємо паніровкою, і перед нами – акуратна, рівна, красива куряча відбивна. Точно так само обробляємо друге велике філе, а два маленьких у процесі формування з допомогою сирого яйця склеюємо в одну монолітну котлету.
Залишилися дрібниці: розігріваємо аерогриль, викладаємо наші формовані філе на змащений олією піддон і запікаємо їх хвилин по 5-6 з кожної сторони.
А якщо розмазати зверху пензликом по паніровці залишки льезона, відбивні з курячого філе будуть ще рум’яної, апетитніше і соковитою!
Задача вирішена: банальні курячі грудки набули настільки цікавий смак і ніжну консистенцію, що з гарніром можна особливо не фантазувати: подати що-небудь просте, начебто картопляного пюре і домашнього паприкаша.
І ніякої екзотики: у справу пішло тільки те, що завжди є на будь-якій кухні, ну плюс ще трохи фантазії!
Залишити коментар