Який він – екстрім в кулінарії?

Який він - екстрім в кулінарії? Звичайно ж, це перець. У пошуках самого гострого перцю звернемося до “перцю Чилі” – цей термін збиває з пантелику. Власне – це ще одне безсмертне оману і…неправильну назву. Колумб зі своїми людьми порахував родичем чорного перцю пекуче рослина, яка на іспанському називали “ахи”, або “чілі”. А садівники взагалі вважають його фруктом !
Чилі належать до роду капсикумовых з сімейства пасльонових. Садівники вважають його фруктом, а бакалійники розміщують його на полицях поруч з лаймом і кінзою. У більшості чилі міститься алкалоїд капсаїцин, який впливає на больові рецептори язика, викликаючи відчуття печіння.
Пеперончино (приблизно 300 одиниць Сковилла) викликає відчуття нетривалого і легкого печіння, а кайенский стручковий перець (40 000 одиниць) в порівнянні з ямайським перцем (Scotch bonnet) (200 000) – це все одно, що сірник на тлі паяльної лампи.
Капсаїцин відлякує хижаків, але для людини він досить небезпечний. Він змушує організм виділяти ендорфіни, діючи як своєрідний пожежний шланг для нейронів. Багато людей вважають чилі ідеальним джерелом болю і задоволення.

Шкала Сковилла

Нагадаємо, що першим, хто здогадався заміряти ступінь пекучості різних сортів чилі, був американський фармацевт Вільбур Сковілла. У 1912 році він розробив оригінальну методику: робив спиртові екстракти різних сортів перцю і змішував їх з підсолодженою водою, а потім давав піддослідним – щоб ті говорили, скільки води потрібно для того, щоб гострота перестала відчуватися.
Якщо, наприклад, гострота перестає відчуватися в суміші 1 частини спиртового екстракту і 500 частин води, то смак цього перцю за шкалою Сковилла – 500 SHU (Scoville Heat Units), якщо 1 частина екстракту і 1000 частин води 1000 SHU і так далі. Зараз для визначення гостроти смаку використовують хроматографію, але положення смаку перцю на шкалі і кількість капсаїцину в ньому відповідають один одному не абсолютно.
А шкала і одиниця вимірювання гостроти перцю і донині носять ім’я Сковилла. Нулем у цій шкалі служить болгарський перець, зовсім не містить капсаїцину, а самий термоядерний перець у світі, включений в Книгу рекордів Гіннесса – хабанера сорти Red Savina, оцінюється в 577 тисяч одиниць Сковилла. Для порівняння: максимально дозволена концентрація капсаїцину в сльозоточивих газових балончиках – один мільйон одиниць Сковилла. Один міліграм капсаїцину, потрапивши на шкіру, здатний викликати сильний хімічний опік порівнянний з опіком від розпеченого заліза.

Поцілунок мій бхут!

Але повернемося тепер до чилійським перцям. В останні роки увагу “перцеголовых”, як називають любителів чилі, поглинене “супер-гострими” сортами, які за шкалою Сковилла набирають понад 500 000 одиниць пекучості. Ці люди обговорюють методи їх вирощування в Facebook (“цей сорт цілком може перезимувати під лампою”), обмінюються насінням з постійним розцінками, а також з’являються цілими зграями на фестивалях гострої їжі (заходи ці бувають різні – від “Поцілунок мій бхут” до “Ванільною лихоманки”).
загалом, перець чилі прекрасний. Є причина, по якій ніхто не робить різдвяні лампочки у формі брукви, а ось у формі перчиком – будь ласка. Справа в тому, що “супер-гострий” чилі буває самих різних яскравих кольорів і самих неймовірних форм. Їх назви викликають спрагу пригод і спогади про географічні відкриття: “Армагеддон”, “Борг 9″, “Нага Моріч”, “Напруга мозку”. Звучать вони так, ніби їх винайшли злісні брати-близнюки, дають назви лосьйонів для тіла. Перець “Тринідад 7 каструль” носить таку назву, тому що одного стручка вистачить на сім каструль жаркого.
Подібно до комп’ютерів, нові “супер-гострі” перці з’являються такими швидкими темпами, що це викликає збентеження. У 1992 році Джейн і Майкл Стерн помітили на сторінках журналу New Yorker, що більшість людей вважає 5 000 одиниць пекучості за шкалою Сковилла дуже високим показником.

Червоний і страшно пекучий

Але навіть це дрібниці порівняно з шаленої люттю перцю хабанера, пекучість якого може досягати 300 000 одиниць (раніше в ході тесту Сковилла пекучість вимірювали за кількістю крапель цукрового сиропу, які потрібні, щоб розчинити гостроту перцю. Зараз ступінь гостроти визначають надійніше – за допомогою рідинної хроматографії, результати якої все одно вимірюються в одиницях Сковилла).
Червоний і страшно пекучий перець Red Savina у формі серця “потужністю” 570 000 одиниць Сковилла утримував рекорд у Книзі Гіннеса серед чилі з 1994 по 2007 роки.
Потім міжнародній сцені з’явився бхут джолокия, про існування якого довгі роки перешіптувалися перцееды, говорячи про нього так, ніби це лох-несське чудовисько з овочевого сімейства. У 2000 році вчений з науково-дослідної лабораторії Міністерства оборони Р. К. Р. Сінгх (R. K. R. Singh), що працює в індійському Ассамі, де в багатьох місцях вирощують бхут джолокию, представив кілька зразків на аналіз.
Результати показали, що він набагато гостріше “Ред Савини”, і тому перець потрапив до викладача овочівництва професор Підлозі Босланду, який раніше вивчав властивості квашеної капусти і став по ній експертом. Але останні 22 роки він очолює Інститут перцю чилі при університеті штату Нью-Мексико. Босланд скептично поставився до цифрам, представленим вченими з Індії, однак йому вдалося отримати кілька насіння бхут джолокии, і вони виростив з них кущі перцю. У січні 2007 року він подав заявку в Книгу рекордів Гіннеса, автори якої назвали бхут джолокия новим світовим рекордсменом (1 001 300 одиниць пекучості).

Пекучість – понад 1 млн!

У лютому 2011 року укладачі книги підтвердили, що перець Infinity, вирощений в Англії в графстві Лінкольншир колишнім охоронцем королівських ВПС, перевершив бхут джолокию на 65 000 одиниць пекучості за шкалою Сковилла. Через два тижні фермер з Камбрії на ім’я Джеральд Фаулер (Gerald Fowler) представив чилі Naga Viper. За шкалою Сковилла він набирає 1 382 118 одиниць пекучості, і Фаулер заявляє, що з його допомогою можна зняти шар фарби. Для фото Daily Mail він позував у сомбреро.
Фаулер почав з того, що став вирощувати в спальні хабанера. А незабаром він кинув роботу веб-дизайнера і створив компанію Chili Pepper, через яку продає насіння, соуси, мелені спеції і такі продукти, як спрей для роту Kiss the Devil (“Поцілунок диявола”), що виготовляється із спирту з чилі. “Можна спробувати трохи перед заняттями в спортзалі, і організм почне активно виділяти ендорфіни”, – сказав мені Фаулер.
Перцеголовые – це в основному американці, британці та австралійці (є і доблесний скандинавський контингент). Розводити чилі в садівництві – це все одно що смажити м’ясо на грилі в кулінарії. Цим можуть займатися чоловіки, не втрачаючи при цьому почуття власної чоловічої гідності. Вони в цій області повністю панують.

Перцевий бізнес

Це стало дуже цікавим бізнесом. Згідно з доповіддю маркетингової аналітичної фірми IBIS World, виробництво соусів входить до десятки найбільш швидкозростаючих галузей в Америці поряд з виготовленням сонячних панелей і продажем онлайнової очної гарнітури. У минулому році лос-анджелеська компанія з продажу гострих соусів Huy Fong Foods продала соусу Sriracha на 60 з гаком мільйонів доларів (американці в 2007 році купили так багато Sriracha, що в країні утворився дефіцит строком на три місяці).
Чилі для чоловіків – це те ж саме, що тістечка для жінок, і вони спокушають підприємливих людей мріями про красиве життя. Джеральд Фаулер сказав з цього приводу: “В останні п’ять років всі втратили роботу починають займатися перцевим бізнесом”. Через місяць після того, як чилі Naga Viper потрапив в Книгу рекордів Гіннеса, Фаулер заробив сорок тисяч доларів.
В даний момент певного претендента на звання рекордсмена за пекучості серед перців немає. А оскільки головний авторитет відсутня, в співтоваристві любителів чилі панує розкол. У червні 2011 року група австралійських рослинників встановила рекорд за версією Книги рекордів Гіннеса зі своїм перцем Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 одиниць пекучості). Не минуло й року, як Інститут перцю чилі Босланда виступив з прес-релізом: “Що стосується гостроти, то у нас з’явився новий ” цар гори”. Босланд заявив, що чилі під назвою Trinidad Moruga Scorpion по гостроті перевищив два мільйони одиниць Сковилла.

Екстремісти кулінарії

А в серпні минулого року Ед Каррі (Ed Currie) з компанії PuckerButt Pepper, що в Форт-Мілл, Південна Кароліна, представив нового претендента. Карі оголосив: “Компанія PuckerButt Pepper підняла планку гостроти перцю, отримавши вражаючий за чилі пекучості, який ми назвали Carolina Reaper. За своєю гостротою він перевершує нинішнього світового рекордсмена Butch T Trinidad Scorpion”. Як повідомила компанія на своєму вебсайті, новий перець Carolina Reaper рекомендується застосовувати в гострих соусах, в сальсі, а також для зведення рахунків”.
Для екстремістів кулінарії і для ексгібіціоністів поїдання перцю є можливістю дати вихід тим позивам, які змушують людей пити різну гидота або намагатиметься проковтнути ложку кориці. Нещодавно було проведено дослідження, і його автори виявили позитивну зв’язок між поїданням перців і прагненням робити “сенсаційні вчинки”. Це просто відчуття наближення смерті в тарілці з гуакамоле (мексиканське блюдо з авокадо). Головний професійний ризик у поедатели чилі – це можливість отримати опік. Якщо говорити простою мовою, поїдання перцю викликає у людини рясне потовиділення, почервоніння шкіри, нудоту, закладеність вух, спазми в черевній порожнині, блювання або все вищезгадане в комплексі. Опік можна отримати випадково (недооцінка своїх можливостей, з’їв не те) або спеціально (нехтування небезпекою, витівка, спроба виділитися). У пабі Engine Inn, знаходиться в декількох хвилинах ходьби від будинку Джеральда Фаулера в Камбрії, можна спробувати каррі з Naga Viper, який готується “з офіційно найгострішого в світі перцю, і подається з пловом, приправою з манго і гігантської сочевичну коржем”. “Смачно як в раю, пече, як у пеклі, – говорить дошка меню на вході. – 594 каррі продано, 397 з’їдено”.

Це як фільм жахів

Вважається, що чилі корисний для здоров’я. На Олімпіаді в 2008 році чотирьох наїзників дискваліфікували за те, що вони втирали своїм коням креми, що містять капсаїцин, який може діяти як збудливий засіб. Автоінспектори в Китаї роздають чилі водіїв, щоб ті не втрачали пильність. Коли співачка Кеті Курик запитала у 2008 році Хілларі Клінтон, як тієї вдається підтримувати запас життєвих сил під час передвиборної гонки, та відповіла: “Я їм багато гострого перцю”.
Однак, за словами Пола Розіна з Пенсільванського університету, який вивчає психологію смаку, одних тільки цілющих властивостей чилі недостатньо для того, щоб пояснити його привабливість для людини – адже перець їдять тільки ссавці. Розін висунув теорію “благотворного мазохізму”, в якій привабливість чилі пояснює емоційними явищами.
Він пише: “Нам може сподобатися негативна реакція нашого організму на ситуацію, коли ми знаємо, що реальна небезпека мінімальна або взагалі відсутня. Це як американські гірки, коли наше тіло налякане і водночас доброзичливо налаштований, тому що ми знаємо, що знаходимося в безпеці. Те ж саме і з нашим плачем у сумних фільмах, і з відчуттям печіння від перцю чилі”.
Іншими словами, чилі – це як фільм жахів з кривавими вбивствами, який ми дивимося, хоча і боїмося.

Розташовано в Їжа

Залишити коментар

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Ми вдячні за Вашу цікавість !