Таратор — це такий болгарський холодний суп на основі кефіру. Звичайно, знавці можуть заперечити: «ні, Ні! Який кефір? В основі повинен бути йогурт. І тільки йогурт!»
Не буду заперечувати. Адже саме Болгарія — батьківщина цього… кисломолочного продукту. Так-так! Йогурт апріорі повинен бути кислим. Адже з турецького, за версією Бориса Бурди, це слово саме так і перекладається — кисле молоко. (Щоправда, болгарська — кисело мляко. Згідно Вікіпедії yoğurt означає «згущений».) Але якщо говорити про справжніх… Про справжніх йогуртах, а не продукції різних фірм в красивих упаковках, що в масовому порядку нині стоять на полицях за молочним відділам всіх наших продуктових магазинів…
на Жаль і ах! Цей молочний (якщо, звичайно, молочний продукт не має нічого спільного з йогуртом, який в обов’язковому порядку повинен складатися з натурального молока і закваски, до складу якої входять культури термофільного стрептокока і болгарської палички. Остання такою стала завдяки болгарському студенту женевського університету Стамену Григорова, в 1905 р. досконально изучившему мікрофлору болгарського йогурту і в результаті цих досліджень встановив, що вона (тобто миклофлора) складається з двох молочнокислих бактерій — сферичної і палочковидной.
Через рік сферичну бактерію назвали термофильным стрептококом (Streptococcus thermophilus), а палочковидну — болгарською паличкою (Lactobacillus bulgaricus). Як в честь дослідника, її виявив, так і в честь країни, з якої прийшов продукт, в якому цієї палички — ну, просто видимо-невидимо. В одному (!) грамі готового йогурту на кінець терміну його зберігання повинно міститися не менше десяти сьомого ступеня (!) колонієутворюючих одиниць (КУО) бактерій. Навіть якщо і припустити, що з цієї кількості на частку саме болгарської палички припадає приблизно половина… Все одно — видимо-невидимо!
загалом, з основою майбутнього супу, сподіваюся, визначилися? Кефір, кефір, і тільки… Ну, в крайньому випадку можна ацидофілін. Або кисле молоко. Але ніяк не йогурт. Тому що те, що нині продається в наших магазинах, до теперішнього, класичного болгарського йогурту не має ніякого відношення. Болгарський Моз в особі свого Комітету по стандартизації і метрології навіть заборонив такого міжнаціональному продуктовому монстра, як «Danon» (так само, як і іншим компаніям), називати свої продукти йогуртами, оскільки таким від них навіть не пахне. І це тільки щодо запаху! Про смак болгарський комітет просто мовчить. Тому що якщо він заговорить з цього приводу…
А може, не будемо про сумне? І перш ніж перейдемо до власне рецептом… Ну, хоча б дещиця позитиву! У хорошому настрої і таратор куди як приємніше їсти.
Все-таки приємно усвідомлювати, що своєю всесвітньої популярності болгарський йогурт зобов’язаний… Нам. Російською! Перше клінічне дослідження функціональних властивостей болгарського «кислого» молока, а відповідно, і міститься в ньому болгарської палички, проведено у 1906-07 рр .. в Санкт-Петербурзькому Морському госпіталі доктором медицини Р. А. Макаровим. Але вже тоді йогурт називали «кислим молоком Мечникова». Доктор Макаров навіть назвав свій звіт про спостереження — «Про дієтичному значенні «кислого молока» проф. Мечникова».
Саме завдяки Іллі Мечникову про болгарському йогурті дізнався весь світ. У тому ж, 1908 р., коли професор став лауреатом Нобелівської премії в області медицини і фізіології, їм була опублікована робота «Кілька слів про кислому молоці». Зібравши дані з 36 країн, Мечников виявив, що найбільша кількість людей, переваливших через 100-річний рубіж свого життя, — в Болгарії: 4 особи на 1000 жителів. Цей цікавий феномен Ілля Ілліч прямо пов’язав з болгарським йогуртом. І став самим гарячим пропагандистом і популяризатором цього цінного у всіх відносинах продукту.
Що поробиш, болгарського йогурту у нас під рукою немає. Але, може, вже болгарське блюдо не тільки освіжить нас в спеку, але і дасть дещицю надії на довге і обов’язково (!) щасливе життя?..
І тоді — чому втрачаємо час? За справу.
Крім кефіру, ацидофіліну, кисляку) нам знадобляться: зелень, огірки, волоський горіх, яйце, сіль, часник. Ну, і тим, хто любить, щоб «погостріше» — мелений чорний перець.
Пів-літрова упаковка кефіру дасть нам приблизно три порції. На цей об’єм рідини можна взяти хороший пучок зелені (50 грамів), три середніх огірка, трохи більше півсклянки очищених волоських горіхів, два-три невеликих зубчики часнику і пару варених яєць.
до Речі, канонічний болгарський рецепт таратора не передбачає наявність в супі яєць. Це вже моя ініціатива. Просто якось подумалося: а чому суп повинен бути освіжаючим? Може, і якась дещиця ситості йому не зашкодить? От я і взяв яйця. І не тільки їх. Але про це трохи пізніше. А так, в якості сухого залишку: точної відповідності описуваного рецепта болгарської класики не обіцяю. Але смак — гарантую. І дуже сподіваюся, що суп сподобається не тільки мені.
У огірків зрізаємо кінчики і ріжемо плоди тонкими смужками по три сантиметри завдовжки. При відсутності достатнього часу (або бажання возитися з нарізкою) огірки можна і протерти на великій тертці, але… Їжа — це ж не тільки їжа. Але і в значній мірі, мистецтво. Естетичне початок обов’язково присутній в кулінарії. Тому, якщо хочемо, щоб було не тільки смачно, але й красиво… Давайте поріжемо!
Порізані огірки складаємо в миску і трохи присаливаем. Нехай вони дадуть сік, поки ми граємося з іншими інгредієнтами.
Яйця нарізаємо так само, як і огірки — тонкими смужками. При бажанні, можна порізати тільки білок. А жовток — розтерти. Потрібне нам для супу кількість волоського горіха ділимо на три частини, дві з яких ламаємо на дрібні складові, одну розтираємо в ступці. Часник пропускаємо через чеснокодавку. Зелень дрібно рубаємо.
Розтерті горіхи і жовток залишаємо в ступці, туди ж переміщуємо і чавлений часник. Потихеньку, помішуючи, щоб за підсумком утворилася однорідна густа рідина, додаємо до них кефір. Вливаємо вміст ступки у вже дали сік огірки, додаємо кефір, присаливаем. Перчимо (за бажанням), розмішуємо і…
Ні, перш ніж розливати по тарілках, бажано, щоб вже готовий суп ще з півгодинки постояв в холодильнику. Він же все-таки повинен бути холодним!
Ну, а поки суп варто, охолоджується, ще трохи про гармонії між його освіжаючої складової і ситістю. Так, розумію, в спеку не завжди хочеться їсти. Але іноді (особливо коли на нас чекають великі справи, а чому б їм і не чекати нас?), це бажано зробити. І тим більше добре, якщо страва буде не тільки смачним, освіжаючим в спеку, але і… Ситним!
Подивився-подивився я на цей таратор, і здалося мені, що щипанное холодне куряче філе ідеально підійде до цього супу. А воно у мене було! І що важливо — холодне. Ну, я і нащипал. Додав до огірків, рубленному яєчка, зелені, влив часниково-горіховий соус, потім кефір і розмішав. По-моєму, дуже навіть нічого вийшло. «Нічого» — це навіть як-то слабо сказано. Здорово вийшло!
Перевірте і переконайтеся в цьому.
Залишити коментар