Чим у свідомості простого обивателя нині відома Осетія? На жаль, останнім часом вона розглядається і у нас, і за кордоном з військової точки зору, як місце, за яке йшла і йде війна, як спірні території, як стратегічно важливий форпост та інше.
Про війну в Осетії під час грузинського вторгнення в серпні 2008-го знято кілька фільмів. Південна Осетія стала причиною розриву дипломатичних відносин РФ і Грузії. Але Осетія — це не тільки війни і геополітичні «розборки» крізь приціл автоматів і мінометів. Ми призабули за звуками пострілів та інформаційної війни, про мирні брендах. І в першому ряду з них красується, звичайно, справжній осетинський пиріг. Рецептів цієї страви досить багато в Мережі, ми ж мова в даній статті поведемо насамперед про технології випікання осетинського пирога.
Класичний осетинський пиріг — це пиріг, всередині якого знаходиться різноманітна начинка. За формою він круглий, як диск сонця у високому осетинському небі. Кілька десятиліть тому справжні осетинські пироги везли поїздами з Владикавказа в ресторани Москви і великих міст СРСР, потім навіть стали використовувати літаки. Ах, уявляю, який це був запашну вантажний борт! Всі бездомні собаки на десятки миль, напевно, мріяли навчитися літати, коли над ними пролітав літак, завантажений тоннами цього осетинського пирога.
Зараз ніхто на такі витрати вже не йде. Технології розвиваються, і пироги готують на місці. Будь-яка умілиця за рецептом може його зробити. Правда, є повір’я, що поки господиня не приготує, щонайменше, 300 примірників, вона не може стати гарним кухарем справжніх осетинських пирогів, які мають один маленький, але основний секрет: побільше начинки і поменше тесту. Від тесту гладшаєш, а начинка дарує справжнє задоволення від цього осетинського пирога. Начинка і ще раз начинка! Та побільше! В принципі, якщо береться 500 г тесту, то на нього потрібно не менше 600 г начинки, для якої використовують м’ясо, капусту, сир, черемшу, картопля з сиром т. д.
останнім часом стали з’являтися пироги і з курячим м’ясом, і з індичкою, тому що багато зараз на дієті і не їдять жирні начинки зі смаженого м’яса з цибулею. Важливо: ніколи не використовують свинину в якості начинки для цього осетинського пирога. Потрібен яловичий фарш. М’ясо прокрутити в м’ясорубці і просто гасять зі спеціями на сковороді з соняшниковою олією. В нього додають або бурякові листя, або подрібнений шпинат.
Тісто має бути тонким, і технологія приготування цього осетинського пирога висуває свої вимоги і до нього.
По-перше, не шкодуйте грошей на хорошу борошно. Дивіться помел, виробника, сипучість, колір. По-друге, не можна в цілях економії замінювати вершкове масло маргарин. Масло і тільки масло! В-третіх, дріжджі. Справжні живі дріжджі знайти зараз дуже складно, мороки з ними багато, та і коштують копійки. Тому торгові мережі їх не люблять. Найпростіше купити сухі порошкові і — вперед.
Але справжній осетинський пиріг не допускає навіть такої поблажки. Дріжджі потрібні «живі». Бо саме вони дають пишне, летить тісто.
Не варто робити занадто багато тіста, бо як не хлібобулочний виріб ми готуємо, а осетинський пиріг. Тоненько, але пышненько. І дуже важливо стежити, щоб не пересушити в духовці весь пиріг, в іншому випадку він втрачає свою свіжість і чудову м’якість.
І ще важливий момент: використовуйте тільки осетинський сир для начинки цього осетинського пирога. Пиріг-то адже у нас осетинський, і голландський сир, наприклад, не підійде. «Голландський» нехай йде в голландські страви, перепрошую за каламбур.
А ще для приготування справжнього осетинського пирога — ох як потрібні дбайливі руки. В нашу епоху суцільних механізмів, змішувачів, комбайнів люди все менше готують руками. Адже через руки тесту, наприклад, передається і доброта, і гострота, і м’якість. Недарма у доброї господині і пиріжки такі, що «пальчики оближеш», а у злюки часто горять, сухі, як закинутий за шафу бублик, порожні на смак. Бо без душі приготовані. Справжній осетинський пиріг готується руками, та ж руками акуратним шаром розподіляється начинка по поверхні коржа.
Важливо, і в якому настрої готується традиційний осетинський пиріг. Смуток тут неприпустимо!
Я пам’ятаю, як зажмурював очі від задоволення, коли їв справжні осетинські пироги в гостях у осетинської сім’ї. Мені це блюдо приносило задоволення ще й тому, що господиня готувала своє національне блюдо з розчуленням, легкою посмішкою, чистим серцем. Вона чекала багато гостей і хотіла поділитися з ними своєю радістю — «сонцем на блюді». Осетинський пиріг так схожий на сонечко в тарілці.
Я розумію, що готувати пироги в промислових масштабах руками неможливо. Але все ж у невеликих пекарнях, де цінують клієнта і технології, осетинський пиріг готують саме руками. Правда, й ціна в такий ручний продукції відповідна.
Рецепт осетинського пирога був обкатаний протягом століть. Печіть пиріг при температурі 300 градусів. Якщо він сильно надувся в духовці, то проткніть його зубочисткою в чотирьох-п’яти місцях, інакше начинка полізе назовні. Подавати на стіл його слід ще здоровьем жаром, при цьому зверху потрібно пройтися кубиком вершкового масла для усунення сухості. Готовий продукт подають розрізаним на 8 шматків. Їжте осетинський пиріг тільки руками! Справжній осетинський пиріг готується руками і руками ж тримається при вживанні.
Справжній осетинський пиріг схожий на літаючу тарілку, так і хочеться його крутонути. Але за народними повір’ями крутити його в руках, милуючись на нього, не варто. Чому? У народі кажуть, що ми ж не можемо крутити своє життя то так, то так! Не в нашій це влади. «На все воля Господа».
Залишити коментар