Сир для святкового столу

Сир для святкового столу Тарілка з сиром одного, а краще відразу декількох сортів напевно стане обов’язковим предметом на різдвяному столі більшості російських громадян. Але як же вибрати найкращий сир для нашого святкового застілля? Щоб відповісти на це непросте питання, познайомимося ближче з цим найстарішим і корисним продуктом нашого здорового харчування.

Спочатку їли сирний сир

Вчені запевняють, що сир дійшов до нас з первісних часів. І швидше за все його не винайшли, а відкрили шляхом спостереження за молоком: залишене в теплому місці воно згортається. Можливо, це і послужило початком технологічної вироблення сиру.
Розквіт сироваріння припав на Середні століття, коли на цей ароматний продукт звернули свою увагу ченці. При цьому одні дослідники стверджують, що ченцям просто нічим було зайнятися в очікуванні моменту дозрівання вина. Інші – що вони спеціально шукали блюдо, ідеально поєднується з вином.
У Росії сир у звичному розумінні цього слова теж знають давно, але в основному на Кавказі. Слов’яни ж робили і їли “сирний сир” – прообраз сьогоднішнього зернового сиру. Кажуть, що примудрялися навіть платити їм данину. На потік виробництво сиру поставив Петро I, запросивши в Росію голландських майстрів. До 1913 році в Росії налічувалося вже близько ста сортів сиру.
У Гості прописано всі
Розруха і анархія прийшли в російський сирний світ, як нескладно здогадатися, разом з розпадом СРСР, коли канула в Лету і система Гостів. Справа в тому, що, наприклад, справжній італійський “Пармезан” повинен бути зроблений виключно в Пармі і за своїй унікальній технології. Також йде справа з голландськими, французькими, іспанськими та іншими сирами, виробленими зараз в розвинутих країнах. Наша ж країна велика, бо “Російський” сир буде в кожному місті свій. У сусідніх населених пунктах це можуть бути два різних на смак продукту.
Якщо відкинути смакові якості сиру, то основна його задача – доставити в організм людини легкозасвоюваний білок (його вміст у сирі майже на чверть більше, ніж у м’ясі – 22%). Будь хімік підтвердить, що сир – це джерело високопоживного тваринного білка, який легко засвоюється жиру і лактози (молочного цукру), великої кількості кальцію та фосфору, вітамінів. Але все це можна перекреслити, якщо технологія витримана неправильно.
По суті, ГОСТ визначав склад сиру. В ньому прописано все: якої якості використовується молоко, ферменти, консерванти і термін так званого вилежування сирної головки. Але сьогодні в нашій країні можна робити сир як по ГОСТу, так і за технічним умовам, які кожне підприємство пише для себе сама. І якщо ГОСТ ставить “залізні” строки того чи іншого процесу, то технічні умови містять широкі визначення типу “не менше”. На практиці, на жаль”, часто трапляється і “менше”. Технологію, як правило, російські сировари порушують через бажання швидше продати. Таким сиром не отравишься, він буде просто несмачним.
В будь-якій країні світу вам розкажуть, що смак сиру залежить від молока, корми тварин і сезону. У Росії – ще й від наявності та масової частки жирів рослинного походження. У самих по собі рослинних жирах може не бути нічого поганого. Але речі треба називати своїми іменами. В радянські часи нікому не приходило в голову величати маргарин маслом. Росіяни ж зі скасуванням Дсту з’їли тонни спреду і “майже молочних продуктів” під виглядом натуральних – масла, сиру та сметани.
І тільки прийнятий кілька років тому техрегламент на молочні продукти нарешті заборонив виробникам замовчувати про наявність в них рослинних добавок. До речі, вчені багато років ламали списи в суперечках про шкоду і користь них, але до спільного знаменника так і не дійшли. Медичні висновки є як у прихильників рослинного жиру, так і противників. Але що дуже важливо, засвоюваність тваринних жирів на порядок вище, ніж у раститетельных. І найпоширеніший “гість” з рослинного світу – пальмова олія. Як неважко здогадатися, Росія закуповує його тоннами за кордоном.

Купуйте сир шматком, а не нарізкою

Як і будь-які інші бізнесмени в нашій країні, молочні виробники теж хочуть заощадити. Як правило, це відбувається за рахунок молока. Дешевше – сухе. З нього або з його додаванням можна зробити власне питне молоко, сир і йогурт (як питної, так і в баночці). Але от сир на його основі зробити практично неможливо. Звідти і “ростуть ноги” у застосування рослинних жирів. Вони в чотири рази дешевше тварин.
Почекаємо звинувачувати виробників у всіх смертних гріхах, поки вчені все ж прийдуть до якогось обгрунтованого висновку. Просто запам’ятайте: чим дешевше сир, тим більше шансів, що ви купили маргарин з закваскою. Уважно читайте склад на етикетці: остання редакція техрегламенту дозволяє продукту називатися сиром, тільки якщо вміст тваринних жирів у ньому становить 100%. Інакше – це сирний (молокомісткі) продукт, вміст тваринних жирів в якому має становити не менше 50%.
Але ні для кого не секрет, що на тих же продуктових ярмарках товари, в тому числі і сири, найчастіше продаються без належної упаковки. Вже купили шматок сиру і не розумієте, що перед вами? Залиште скибочку сиру на тарілці, при кімнатній температурі приблизно на 2 години. На сирі з пальмовою олією виступлять водяні краплі – тваринна складова “не подружилася” з рослинною. Якщо пальма не брала участь у приготуванні продукту – сир як би оплавиться, його поверхня буде масляною, але без крапель. З недорогих заїжджих сортів (в дорогих просто-напросто ніколи не буде нічого схожого на рослинні жири) найбільше відома дружбою з пальмою Україна, менше – Білорусія.
Навіть у іменитих супермаркетах краще купувати сир шматком, а не нарізкою… Деколи продукт примусово пускають під ніж, намагаючись приховати підгнилі або підсохлі краю. У будь-якому випадку варто запам’ятати, що будь-який сторонній запах, не властивий даному виду сиру, повинен насторожувати. І ще: якщо оболонка сиру ненатуральна – парафін або поліетиленова плівка, – дивіться, щоб не було тріщин і порізів: через них продукт міг насититися небезпечними мікроорганізмами.

Гріхи російського сиру

Втім, як запевняють експерти, найчастіше гріхи, принаймні, у російського сиру, носять один і той же характер – ненасичений смак, нерівномірність просола, “гумова” консистенція. Виробництво сиру – це тривалий процес. І не у всіх підприємців вистачає терпіння, хочеться заробити. Сьогодні в Росії діють сотні малих і середніх підприємств, які виробляють сир. А два головних “сирних” контролера – Россільгоспнагляд і Росспоживнагляд – перевіряють продукт на небезпеку, але ніяк не на корисність або смак. Так що останнім залишається на совісті виробника. Але вітчизняний сир буває дуже якісним і по-справжньому смачним. Але щоб збільшити його випуск, аграріям найчастіше не вистачає грошей.

Розташовано в Їжа

Залишити коментар

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Ми вдячні за Вашу цікавість !