Що означає, пасеровані овочі і навіщо це потрібно? Хочеш дізнатися більше, провести такий кулінарний експеримент? Пропонуємо дізнатися як пасерувати овочі правильно, щоб зберегти максимум корисних речовин, як якщо б ти готувала овочі гриль в духовці.
Як і для чого
Пасерувати овочі, значить піддавати їх тепловій обробці в жиру до розм’якшення і отримання згодом однорідної маси. Пасерують, як правило, моркву, буряк, цибулю, капусту (і квашену), борошно і перловку. Можна також томати, болгарський перець, синенькі, кабачки, шпинат і цвітну капусту.
Яку користь несе в собі пассеровка? По-перше, при такій обробці значна частина корисних речовин не руйнується і передається готовому блюду. По-друге, посилюється аромат і смак. І по-третє, деякі овочі просто необхідно пасерувати, якщо потім вони будуть варитися або запікатися.
Такі продукти, як морква, томати, червоний болгарський перець, шпинат, цвітна капуста багаті жиророзчинними вітамінами (А, Е, К, D, N) і для того, щоб вони засвоїлися овочі потрібно піддавати обробці з жирами. Для цього перед закладанням в супи їх і потрібно пасерувати.
В процесі пасерування овочів доводяться до напівготовності, а подальша їх варіння дозволяє розкрити весь аромат і смак кожного інгредієнта. Це надає насиченості будь-якої страви. Крім того, якщо пасерувати, наприклад, морква або буряки, можна значно поліпшити і колір бульйону або всього страви (якщо мова не про супах).
Для поліпшення смаку різних супів, борщу чи розсольнику можна застосувати пасеровку з використанням пшеничного борошна. Її можна проводити як з жиром, так і без нього (тільки борошно). Основне правило – насипати борошно рівномірно і на холодну сковорідку, а потім повільно нагрівати, постійно помішуючи.
На ділі це виглядає так, ти починаєш обсмажувати цибулю, потім додаєш до нього моркву і ще трошки пассеруешь. Даєш суміші охолонути, рівномірно і тонким шаром насипаєш поступово борошно (весь час помішуючи, щоб не утворювалися грудки) і заново нагріваєш доводячи овочі до м’якої консистенції. Після масу потрібно пропустити через сито або скористатися блендером.
Поради
Всі овочі для пасерування повинні нарезаться дрібними шматочками або натиратися на тертці. Обжарка повинна проводитися на повільному вогні (не вище 1100) і тільки до того стану, коли продукти стануть м’якими.
Масло найкраще підійде оливкова (особливо для шпинату) або соняшникова рафінована. Можна спробувати і на вершковому маслі, але воно значно змінює аромат овочів, хоча деякі віддають перевагу саме його.
Пассеровка овочів найчастіше застосовується для супів-пюре, але в принципі такий прийом можна використовувати для багатьох страв. Наприклад, приготувати овочі гриль в духовці до напівготовності або взагалі тільки злегка прижарить, потім очистити, нарізати і пасерувати. А після приготувати овочеве пюре. Так непогано поєднуються кабачки, синенькі, морква, томати і цибулю. Або шпинат, цвітна капуста і помідори. Загалом, тут вже як тобі підкаже кулінарне чуття.
Залишити коментар