Як приготувати смачну і здорову їжу ?

Як приготувати смачну і здорову їжу ?

А їх, цих других страв, тисячі і тисячі. Висловлюючись мовою військових – це головний арсенал кулінарії. Бо ще нікому не вдалося осягнути неосяжне, я в цій статті обмежуся тільки тими кулінарними процесами, які мають місце бути на наших слов’янських кухнях.

Почну з простого, холостяцького – варіння яєць і картоплі «в мундирах».

Якщо просто покласти яйця в киплячу воду, їх шкаралупа тут же лопне і вміст яєць покине її. Багато господинь закладають яйця в холодну воду і тільки потім включають вогонь. При такому способі легко зварити яйця круто. Однак якщо варити «некруто або «в мішечок», виникають проблеми з моментом закінчення варіння. Їх не буде, якщо яйця закладати в киплячу воду, попередньо проколів голкою невеликий отвір з тупого кінця. Через нього з яйця вийде повітря, що розриває шкаралупу, і яйце лишиться цілим.

При варінні яєць «некруто або «в мішечок», а також при приготуванні яєчні-глазуньи, коли жовток яйця частково залишається сирим, потрібно бути впевненим у якості яєць. Саме ці страви – найбільш частий шлях зараження сальмонельозом.

При варінні картоплі його закладають в киплячу воду, в яку додано 1-2 столові ложки солі, незалежно від кількості окропу. Ця сіль запобігає перехід корисних солей з бульб у окріп, трохи підвищить температуру кипіння, ніж прискорить приготування страви, а зайва сіль піде при зливі води. Великі бульби картоплі доводиться варити 45-50 хвилин.

до Речі, загальне правило – якщо варять бульйон, продукти закладають в холодну воду і нагрівають разом з нею. А якщо потрібен варений продукт, його закладають у вже киплячу воду. При цьому на поверхні продукту утворюється плівка з згорнувшихся білків, яка зменшує перехід корисних речовин з продукту в окріп.Ці принципи повинні застосовуватися при приготуванні будь-яких страв.

При приготуванні других страв часто застосовуються такі прийоми, як смаження, тушкування, запікання, при яких температура підготовлюваного блюда може істотно відрізнятися від тих 1000 С, які досить точно реалізуються при варінні. Найбільш явно це проявляється під час смаження. Коли зі сковорідки випаровується вся вода, температура залишився жиру починає зростати і досягає 120-1500 С, а при смаженні у фритюрі і 150-1700 С. З іншого боку, в хімії існує рівняння Арреніуса, що описує прискорення хімічних реакцій з підвищенням температури. Звідси і помітне зменшення часу приготування смаженої їжі порівняно з варінням: продукт смажиться у фритюрі всього 3-7 хвилин.

З-за широкого діапазону температур, що виходить при приготуванні других страв, важко вказати час приготування того чи іншого продукту, і готовність страви визначають, як кажуть, «органолептично». Іншою перевагою смаження є утворення на поверхні продуктів красивою і ароматною скоринки, суттєво покращує смак продукту, хоча дехто побоюється невеликої кількості канцерогенних речовин, що утворюються при цьому. Для поліпшення смаку страв смаження часто комбінують з іншими видами теплової обробки.

За аналогічним принципом працює і каструля-скороварка, в якій підвищення температури до 1300С забезпечується підвищенням тиску в ній. Якщо готувати в скороварці, вищенаведене час варіння слід зменшити в 4 рази, відлічуючи час від початку виходу пари з-під клапана (початку шипіння). Враховуючи, що час розігріву скороварки до робочої температури помітно більше, ніж звичайній каструлі, найбільш ефективно її застосування для приготування продуктів з великою тривалістю варіння. Зазвичай в ній варять бульйон і бобові, а потім відкривають і далі готують перше, використовуючи її як звичайну каструлю.

Кілька слів про гасінні. При приготуванні других страв цим способом найбільш довго вариться продукт (зазвичай м’ясо) варять окремо майже до готовності, і потім закладають разом з іншими інгредієнтами (як правило, овочами) в каструлю (бажано з товстими стінками), наливають на її дно склянку води і ставлять на вогонь або в духовку. Склянку води потрібен для запобігання підгоряння продуктів на початку гасіння, потім вони пустять сік, і надалі все зведеться до варінні в цьому соку. А оскільки соку цього не так вже багато, то необхідно прагнути до мінімізації його втрат за рахунок википання. Для цього каструлю щільніше закривають кришкою і процес гасіння ведуть на малому вогні або в духовці.

Хоча температура в духовці може досягати 2500С, це не йде ні в яке порівняння з тими 8000С, які досягаються безпосередньо в газовому полум’я. Крім того, продукт в духовці оточений повітрям, поганим провідником тепла і відрізняється малою теплоємністю. Все це веде до повільного прогріву продукту до «робочих» 1000С і подвоєння часу для приготування страв. Звідси ж і необхідність ставити все у вже розігріту духовку.

Розташовано в Корисні поради

Залишити коментар

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Ми вдячні за Вашу цікавість !